โรคภัยไข้เจ็บ ตอนที่ 61 – นิสัยการกินที่ดีต่อสุขภาพ (3)
- โดย ดร. วิทยา มานะวาณิชเจริญ
- 27 มีนาคม 2567
- Tweet
ตัวอย่างเช่น สารฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) เพียงอย่างเดียว ที่พบในผลไม้และผักหลายชนิด มีสารประกอบชีวภาพ (Bio-active compound) มากกว่า 5,000 ชนิด การเสริมกำลัง (Re-fortification) คืนสู่มาตรฐานของธรรมชาติที่มีความแม่นยำ (Precision) และความซับซ้อน (Complexity) นั้นเป็นไปไม่ได้ด้วยมนุษย์ (Inhumanly impossible)
อันที่จริงการแปรรูปที่ความแตกต่างกันในความเข้มข้น (Intensity) ซึ่งในที่นี่เราจะแบ่งเป็น 3 หมวดหมู่ กล่าวคือ การแปรรูปน้อย (Minimal), แปรรูปปานกลาง (Moderate), และแปรรูปสูง (High) โดยทั่วไปแล้ว (Typically) อาหารที่ถูกแปรรูปมากจะไม่ดีต่อสุขภาพ (Unhealthy)
โดยรวมแล้ว (Overall) อาหารที่ถูกแปรรูปมากเพิ่มพลังงาน 2 เท่า, น้ำตาล 3 เท่า, เกลือ (Sodium) 2 เท่า, โปรตีนน้อยลง, ใยอาหาร (Fiber) น้อยลง, และวิตามินและเกลือแร่ (Mineral) น้อยลง เมื่อเปรียบเทียบกับประเภทอาหารอื่นๆ จึงไม่แปลกเลยที่การบริโภคอาหารที่แปรรูปมากเกินไป (Excessive) อาจก่อให้เกิด (Contribute) ปัญหาแก่สุขภาพและภาวะอ้วนเกิน (Obesity)
ตัวอย่างเช่น ในประเทศฝรั่งเศส มีการศึกษาผู้ป่วยมากกว่า 100,000 รายเป็นระยะเวลา 5 ปี และการบริโภค (Consumption) อาหารที่ถูกแปรรูปมากมีความเชื่อมโยง (Associate) กับความเสี่ยง (Risk) ที่สูงขึ้นของโรคหัวใจ (Heart disease) และความเสี่ยงที่สูงขึ้นของอัมพาต (Stroke)
หลังจากการศึกษาเกือบ 20,000 คนในสเปนมากว่าทศวรรษ (Decade) พบว่า การบริโภคอาหารที่ถูกแปรรูปมากเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่สูงขึ้นถึง 62% ของการเสียชีวิต (Mortality) โดยเพิ่มขึ้นแต่ละมื้อ (Serving) เพิ่มโอกาสที่จะเสียชีวิตถึง 15%. อย่างไรก็ตาม ถึงแม้ว่ามีข้อกังวล (Concern) ในเรื่องสุขภาพในการบริโภคอาหารที่ถูกแปรรูปมาก แต่เราก็ยังกินมันมากเกินไป
ในปี ค.ศ. 2012, 61% ของแคลอรี่ที่ซื้อกินในผลิตภัณฑ์อาหารในสหรัฐเมริกา มาจากอาหารและเครื่องดื่มที่ถูกแปรรูปมาก การแทนที่ (Substitute) อาหารที่ถูกแปรรูปมากด้วย 'อาหารจริง' (Real food) อาจมีผลที่ดี (Beneficial impact) ต่อสุขภาพได้ เช่น มื้ออาหารที่มีส่วน (Portion) ของเนื้อ, ธัญพืช (Grain), และพืช (Plant) สามารถรูปแบบทางโภชนาการ (Nutritional profile) ที่แตกต่างกันมาก ถ้าเปรียบเทียบระหว่างอาหารที่ถูกแปรรูปมากกับอาหารที่ไม่ถูกแปรรูป
จาน (Dish) อาหารที่ถูกแช่แข็ง (Frozen), ประกบด้วยขนมปัง (Breaded), ชิ้นเนื้อไก่ผสม (Nugget) ซึ่งพร้อมที่จะทำให้ร้อน (Ready-to-heat: RTH), ข้าวพร้อมทำให้สุกจากชุดอาหารที่มีส่วนผสม (Ingredient) อื่น ๆ, รวมถึงบรอกโคลี่ที่เก็บในตู้เย็น (Refrigerated) พร้อมปรุงให้สุก จะมีสารโภชนาการที่แตกต่างจากเนื้อไก่สดที่ไม่ได้เติมเกลือหรือรสชาติ (Flavor) และข้าวเต็มเม็ด (Whole-grain rice) พร้อมส่วนผสมอื่น ๆ รวมถึงบรอกโคลี่สด
อาหารในกลุ่มหลัง (Latter) จะต้องใช้เวลามากขึ้นในการเตรียม แต่มีส่วนประกอบ (Content) ของสารโภชนาการมากกว่า แม้ว่าทั้ง 2 กลุ่มเป็นอาหารประเภทเดียวกัน แต่มีความแตกต่างกันมากในเวลาเดียวกัน (Simultaneously) จึงแนะนำให้รับประทานอาหารจริง
แหล่งข้อมูล –
